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KM 0

ASOCIACIÓN DE AGRICULTORES LOCALES DEL VÉNETO (ITALIA)

03/12/2019

El hecho de que se haya creado, en España, una asociación de restaurantes km 0 constituye una responsabilidad significativa, no solamente por parte de los cocineros sino también de los consumidores. Slow Food trabaja a favor de la idea del km 0, porque el sistema alimentario actual es el principal responsable de la destrucción del medio ambiente. Y por otras razones…

KM 0

La mención Km 0 se originó en la región italiana del Véneto, promovida por una asociación de agricultores locales, con el objetivo de incentivar el consumo de productos de distancias cortas entre el productor y el consumidor en los restaurantes. Además, esos establecimientos también están comprometidos con difundir las ideas de Slow Food. El concepto ‘Km 0’ prevé la compra directa a los productores de la zona, en un radio no mayor de 100 Km. Es un método que se está aplicando en varios países europeos y del que se han hecho partícipes muchos grupos de consumidores finales. El restaurante ‘Km 0’ establece el uso de ingredientes con un recorrido máximo de 100 kilómetros desde su lugar de producción hasta el de consumo, algo que viabiliza reducir la emisión de gases de efecto invernadero en la atmósfera, activa la economía local y, a su vez, fomenta la alimentación sana a través del consumo de productos frescos y de estación. Además, los restaurantes promocionan en sus cartas los productos adquiridos como forma de luchar contra la pérdida de biodiversidad. Estos restaurantes participan en otras luchas como la no utilización de organismos modificados genéticamente, la separación de residuos para su correcto reciclaje, etc.

COMER O SER COMIDOS

Mucha gente cree que la degeneración del medio ambiente tiene que ver con la industria, pero este no es el factor número uno. El principal responsable de la destrucción del medio ambiente es la producción de la comida. Así lo afirman más de 1.400 científicos. La causa más importante es el uso masivo de productos químicos en los cultivos.

Estamos destruyendo la fertilidad del suelo en todo el mundo. La aplicación, durante muchos años, de pesticidas y de productos químicos en el suelo agrícola provoca la destrucción del humus y la fertilidad del suelo. Si usted va a hablar con cualquier campesino y le pregunta: “¿cómo está ahora la fertilidad respecto a treinta años antes?”, en todas las partes del mundo los campesinos le responderán: “es menor que antes.” En los últimos diez años el suelo ha recibido más química que en los 120 años anteriores, desde cuando fue inventada la química para la agricultura; una cantidad increíble. Y todo esto va a dar lugar a una paradoja: la paradoja de este momento histórico es que no somos nosotros quienes vamos a comer la comida, sino que la comida nos va a comer a nosotros. ¿Qué significa esto? Significa que para producir comida estamos destruyendo el medio ambiente. Hay varios problemas: El mencionado de la fertilidad del suelo.

El agua. Es un grandísimo problema. En el futuro el problema más grande no será el petróleo, sino el agua. Los acuíferos están siendo envenenados por la química y por los purines. Esta agua va a los ríos, donde es usada para irrigar los maíces que van como alimento para los cerdos. Es un círculo vicioso nefasto.

Tercer punto, la destrucción de la civilización campesina. En Italia, en 1950 el 50% de la población italiana trabajaba en el campo. Ahora es el 3%. Y de ese 3%, más de la mitad tienen más de 60 años. Nosotros no vamos a comer ordenadores, ni información, sino que necesitamos comer fruta y verdura. Este es un problema dramático, para toda la humanidad. -El cuarto problema principal es el despilfarro; todo lo que tiramos a la basura. A escala mundial producimos comida para 12.000 millones de personas. En el mundo somos 7.000 millones. Si tenemos en cuenta que 1.000 millones de personas sufren de hambre y malnutrición, esto significa que la mitad de lo que producimos en el campo va a la basura. Cada minuto mueren dos niños de hambre; mientras tanto, solo en Italia cada día 4.000 toneladas de alimentos acaban en la basura. 4.000 hoy, 8.000 mañana, 12.000 pasado mañana… En Estados Unidos, la cantidad de comida que se tira al día es de 22.000 toneladas. En toda la Unión Europea, la cantidad es de 50.000 toneladas al día.

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VALOR Y PRECIO

¿Qué significa todo este despilfarro? Solo una cosa: que en los últimos 50 años hemos confundido el valor con el precio. La comida ya no tiene valor, ¡solo nos interesa su precio! Y entonces nos permitimos tirarla.

Abramos el frigorífico de una familia cualquiera: nos encontramos con ese producto alimentario que hace 20 días que está ahí, el cual ha cogido moho, y lo tiramos a la basura. Este es el símbolo del precio por contraposición al valor. Nunca se ha dado tan poco valor al alimento como ahora. Solo hay que pensar en el respeto casi sagrado que tenían nuestros abuelos hacia los alimentos. Recuerdo que mi abuelo recogía las migas de pan para alimentar a las gallinas. Nada se desperdiciaba, y cuando caía un trozo de pan al suelo se lo besaba antes de comerlo. Esta sacralidad del alimento la hemos perdido. Nos hemos convertido en meros consumidores. Y de esta manera vamos a tener problemas serios con la comida, con las comunidades y con el medio ambiente.

A ámbito planetario vamos a vivir una crisis increíble. Cualquiera que crea que esta es una crisis pasajera, no profunda, no tiene razón. Esta es una crisis profunda. El término crisis es de origen griego y significa ‘pasaje’. Pero es muy diferente si el pasaje es para ir a mejor o a peor. Nosotros vamos a vivir una crisis entrópica. Hay dos tipos de crisis: la primera crisis es una crisis lineal; la segunda, entrópica. La crisis lineal tiene, en su interior, anticuerpos para combatirla. La crisis de 1929 fue lineal; los anticuerpos fueron construir nuevas fronteras, un nuevo futuro, y esto permitió a la gente salir de ahí. Una crisis entrópica es mucho más difícil. ¿Qué significa que una crisis es entrópica? Significa que se pierde el sentido de la vida. No hay sentido en la vida; y otra cosa interesante: para producir energía consumo más energía que la que produzco. Si para producir la hamburguesa del McDonald’s, que cuesta un euro, voy a consumir energía por valor de diez euros, esto es entropía. La situación se sostiene un año, dos, o tres, hasta que colapsa. Esta es la crisis que vamos a vivir en este momento, no en España, sino en todo el mundo. Es la crisis entrópica, formada por la crisis financiera, la del medio ambiente y la de la energía. Hay tres crisis juntas, lo que significa que para salir de esa situación se necesita de un nuevo paradigma, de nuevas ideas.

Berlusconi exhorta a la gente a que consuma más para salir de la crisis. No es solo la idea de Berlusconi, sino de todo el mundo económico. Todo el mundo económico dice que para salir de la crisis hay que recuperar la confianza en el consumo. Esto es criminal. Me explico. Si usted está enfermo de diabetes, no entre en una pastelería. ¿Para qué necesitamos consumir más si la mitad de lo que producimos acaba en la basura? ¡El nuevo paradigma es consumir menos! ¡Reducir los desperdicios! Esto es lo primero, y la primera responsabilidad de todos. El nuevo paradigma, la revolución, es volver a apreciar el valor de las cosas. Este es el cambio, la resistencia verdadera. No ya las izquierdas y derechas enfrentadas, sino hablando el mismo concepto, un concepto inverso al que ahora ambas defienden del consumo continuo. Izquierdas y derechas necesitan cambiar, buscar un nuevo paradigma en que la visión del mundo sea holística.

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APOYEMOS LA ECONOMÍA LOCAL

Lo más importante en este momento es reconstruir el concepto de comunidades, que es el ámbito principal en el que puede realizarse este nuevo paradigma. Esta idea no es revolucionaria, pero es la que permitirá que el nuevo paradigma emerja. Es una idea que va a reforzar la economía local. En estos momentos todos sentimos que tenemos una gran necesidad de participación democrática. Y la economía local la permite. El refuerzo de la economía local es muy importante. Y el Km 0 significa que voy a reforzar la agricultura del territorio, y con ello la economía local. Esto es válido en cualquier parte: en Barcelona, en Burkina Faso, en Perú… Mucha gente habla de que ya no existen los lugares. Por doquier, en cualquier pueblo o ciudad, las calles son iguales. Necesitamos recuperar la identidad verdadera de nuestras comunidades. En nuestras comunidades hay diferencia, y la diferencia, la diversidad, es el valor más grande del mundo. Además de valorizar la agricultura local y la economía local, el km 0 va a permitir luchar contra las emisiones de CO₂.

Este es un grave problema. La principal causa de las emisiones es el transporte de alimentos de un continente a otro. En Italia comemos melocotones de California, que no tienen sabor. Llegan a Italia en invierno, porque queremos comer melocotones en invierno; no importa que no tengan sabor. En Italia había especies de melocotones junto a las viñas con un sabor fantástico, pero tenían un problema: no podían viajar; necesitaban ser consumidos en el lugar. Así pues, los destruimos. No los busque; ya no existen. Hay una anécdota que acostumbro a contar. Hace años, en un restaurante del Piamonte pedí una peperonata… y me encontré con que no sabía a nada. Pregunté al cocinero sobre esta eventualidad y me dijo que ya no estaban los pimientos típicos locales, sino que los importaban de Holanda, donde los cultivaban con hidrocultivo. Eran perfectos, duraban más y costaban menos que los locales, y los envasaban poniendo invariablemente 32 en cada caja. ¡El único problema es que no estaban ricos! Cuando investigué a qué se dedicaban los campesinos que antes cultivaban la variedad local, denominada pimiento cuadrado, descubrí que cultivaban… ¡bulbos de tulipán para Holanda! La única solución a esta locura global de mercancías que viajan de un lado al otro del planeta, contaminando, perdiendo vitaminas y frescura, explotando a los campesinos del Tercer Mundo, llevando al abandono a las tierras cultivables en el Primer Mundo, es la ECONOMÍA LOCAL.

Tenemos que comer productos locales porque sólo así apoyamos a los campesinos locales, para que no se pierda la biodiversidad local, las especies locales, para que no se abandone la tierra y quede en manos de los especuladores. Desde el año 1900 hasta el 2010 la humanidad ha perdido el 70% de la biodiversidad animal y vegetal. Es muy preocupante; porque cuando cualquier virus comprometa a las razas fuertes, si no tienes a las débiles estás perdido. Cuando en la mitad del siglo XIX en Irlanda hubo la carestía de la patata, al tener allí una sola variedad de patata esta carestía produjo un millón de muertes y un millón y medio de emigrantes. En Perú había 2.000 tipos de patatas, lo que ante este problema permitió reproducir el ciclo de la patata. La pérdida de biodiversidad es una locura, y la riqueza de la biodiversidad es una cuestión local. Porque el agricultor local me va a señalar y explicar las variedades propias de su territorio. Esta es la verdadera identidad de un pueblo. El respeto a esta identidad exige respeto a los campesinos. No se puede tener biodiversidad sin respetar a los campesinos.

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DE CONSUMIDOR A COPRODUCTOR

Respetar a los campesinos tiene que ver con pagarles, pero esta es una música que los consumidores no comprenden bien. Es muy importante pagar por muchas cosas, pero no a los campesinos. Hoy, el campesino tiene que pagar para producir ecológico, y todo el mundo da por supuesto que sus productos tienen que estar tirados de precio. La gente da por supuesto que el campesino no va al cine o al teatro, y que no tiene vacaciones. Se le regatea el precio de sus manzanas, mientras se ve tan normal pagar 200 euros a un abogado para que te haga una carta. Es necesario que el nuevo campesino reciba respeto y dignidad por parte de toda la sociedad.

Este es el trabajo de Slow Food y Km 0: trabajar por esta sensibilidad. Si no conseguimos crear esta sensibilidad, se acercan tiempos muy malos. Es necesaria una revolución interior. Tengo que darme cuenta de que yo no soy un consumidor. Formo parte de la gestión alimentaria; entonces quiero ser coproductor. Ello significa que quiero ser informado de todo, y que quiero ayudar a un cierto tipo de agricultura. De esta manera me convierto en coproductor.

Comer es el primer acto agrícola. Si yo como de una manera, puedo ayudar a una economía agrícola. Si como de otra manera, puedo ayudar a una economía industrializada. La decisión que vamos a adoptar puede cambiar el mundo. Pero esto necesita de una actitud, antes que nada con los niños. Hay que trabajar para abrir en cada país y en cada escuela huertos escolares. Si la humanidad necesita retornar a la tierra, necesita que los niños puedan comprender el misterio fantástico de una semilla que cuidada con amor puede dar lugar a una planta. Vamos a enseñar a los niños el perfume de un manzano.

El alma de los niños es un asunto serio. En Europa, miran tres horas de televisión al día. Y el niño no tiene la capacidad de decodificar los mensajes. En la TV española e italiana, la publicidad de la comida es más del 50% del total. Y esta publicidad muchas veces tiene mensajes que los niños no saben decodificar; este es el verdadero problema. En Italia hay una publicidad ‘fantástica’ de una abuela que convence a sus hijos y nietos para ir a un restaurante. Pero el restaurante está cerrado. ¿Qué hace la abuela? De vuelta a casa, consume el producto industrial. En todos nosotros, la formación profunda del gusto no viene dada por nuestra madre, sino por nuestra abuela. La abuela es la persona que va a construir el gusto de cada niño del mundo, porque la madre no tiene tiempo. Pero la abuela con amor va a explicar al niño que puede comer tomate mientras ve la película, en lugar de kétchup…; esta es la educación sensorial primaria de los niños. Si haces una publicidad en que la abuela opta por los productos industriales, si no eres capaz de decodificar la publicidad y te lo tomas como algo literal, que es lo que hacen los niños, ¿cuál es el mensaje? Que los productos industriales son lo mejor del mundo.

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LA DULCE RESISTENCIA

Creo que es necesaria, ahora más que nunca, una resistencia. Pero sin sufrimiento. Debe ser una revolución dulce. En Slow Food no estamos del lado del sufrimiento, sino del lado de cambiar las cosas con alegría, y a la vez con determinación. Y la determinación significa pequeñas cosas cada día. Educación alimentaria, economía local, sostenimiento de los campesinos junto a la ciudad y especialmente de jóvenes que quieran ser campesinos.

Compre directamente al campesino de la zona. Infórmese de dónde está la economía agrícola km 0 y vaya a comprar allí directamente. Organicen grupos de apoyo. Significa que diez familias compramos juntos a ese agricultor, y pagamos antes su verdura. Por adelantado. Esta sensibilidad va a crecer; es sólo una cuestión organizativa. Y permitirá ahorrar. Entre las diez familias pagamos al agricultor 200 euros. Por adelantado (repito). Cuando la tierra produce, el agricultor nos trae el producto. Y cuando el agricultor no tenga nada, porque la cosecha haya fallado, que nos traiga una flor. Sea como sea, al final de la estación habremos ahorrado, y el campesino será nuestro mejor amigo. No podrá traicionarnos, porque nosotros habremos confiado en él. Esto es un concepto de nuevo paradigma. No penséis que es una utopía.

Tenemos que trabajar el concepto de reciprocidad, que es nuevo. Porque hasta hoy el concepto principal es el de los intercambios lineales: yo te doy algo a ti, y tú me das algo a mí; sea como trueque o con dinero. En cambio, en la reciprocidad, yo te doy algo a ti y tú me das algo a mí, o es posible que no me des nada. Esta sociedad necesita de esto; una nueva energía de donación. Así vamos a dar una nueva energía a esta clase de campesino: un campesino próximo, con quien nos unen lazos de confianza, a quien respetamos y que procura suministrarnos lo mejor: los productos de nuestra tierra.

CARLO PETRINI

Carlo Petrini fundó en 1989 el movimiento Slow Food, que hoy cuenta con más de 86.000 miembros en más de 130 países. Carlo Petrini fue citado por el periódico inglés The Guardian en el año 2008 como “una de las 50 personas que podrían salvar el planeta”. Slow Food se encuentra en la confluencia de la ética con el placer, la ecología y la gastronomía. Lucha contra la homogeneización del sabor, el poder ilimitado de las multinacionales y la industria agrícola, así como contra el frenesí de nuestra vida. Restituye la dignidad cultural a la alimentación, al ritmo lento y al placer de compartir una comida. Es un universo de personas que intercambian saber y experiencia. Slow Food sabe que cada plato que comemos es el resultado de decisiones tomadas en el campo, en el mar, en los viñedos, en las escuelas y en los parlamentos. Entra en www.slowfood.es para saber más sobre Slow Food y sus actividades en España. Restaurantes que componen la red de cocineros de km 0 en España: www.morganjatetxea.eu/Restaurante/Km0















Fuente: Athanor